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          武夷風味宴

    武夷菜的特點是選料新鮮,制作精良,講究營養。烹調方法以爆、炒、炸、熘、燴、燉、煨、烤、蒸、煎為 主,主要原料有蛇、野兔、山羊、麂等野味及豬肉、鮮魚、禽蛋、蔬菜、豆類、香菇、紅菇、筍等,常年有400 多種佳肴供隨意挑選。在眾多菜譜中,尤以撥霞供、八卦宴、蛇宴、九曲竹筏最為出名,為游客必嘗之菜。

  撥霞供  

  撥霞供,即涮兔肉,崇安傳統名菜。食法與北方的涮羊肉異曲同工。它的歷史可追溯到南宋理宗淳佑年間 (1241-1252年)。福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載:游武夷六曲,訪至止師,遇雪天,得一兔,無庖人可制。師云:"山間只用薄批,酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚。侯湯響一杯后 ,各分一筋,令自筴入湯、擺熟、啖之,及隨宜各以汁供。"林洪照做,將熱湯中的肉片中反復撥動,而肉片色澤宛如云霞,便將此佳肴取名為"撥霞供",并作詩云:"浪涌晴江雪,風翻照晚霞"。據查,林洪《山家 清供》為我國記載涮兔肉最為詳盡的第一部飲食著作。崇安"涮兔肉"選料講究、刀工精細,保持了傳統風味 ,中外游客食之贊不絕口。

  八卦宴  

  八卦宴,是南宋理學家朱熹創制并用來待客的一種禮儀。南宋淳熙十五年(1188年),朱熹與蔡元定等學者結 合武夷山民間飲食的一些菜肴,按《周易》的"系辭傳"的"易有太極,易生兩儀,兩儀生四象,四象生八卦 "的道理,以及所交往的道士羽流的生活習俗,安排了一個清雅淡泊、奇峭瑰麗的八卦宴。 八卦宴以朱熹平時 的飲食為基礎,菜肴中有拼盤、羹、湯、丸等形式,制作上有煎、炸、清燉等烹飪方法。八卦宴最大的特色是各種菜肴的排列,無不按照朱熹所推崇的八卦圖來進行。排列方法是:先在八仙桌上畫上八卦圖,正中為太極 、其八方分別為乾、坤、震、巽、艮、坎、離、兌八種卦覆、各陳列上一道有關卦理意義、富有武夷山風味的佳肴,整個宴席猶如一幅八卦圖,可謂匠心獨具。在菜肴名上,更是寓意悠遠。太極之首為翡翠羹;易生兩儀 ,分別置上玄天混丸和太乙陰陽蛋;兩儀生四象,分別為百發圓子、蓮塘君子,桂花蝦仁,油燜雙冬。這四道菜還暗寓了春夏秋冬四季之象。按八卦方位,每方位上的菜肴又分別為素炒鱔魚絲,香油鳳腿、酒釀冬菇,宮 保雞丁、竹筍肉絲、溜雞肝卷、白炒木耳、八寶吉祥。 朱熹創制的八卦宴800多年來,一直流傳于武夷山民間,經整理后為中國飲食文化又增添了一朵奇葩。

  武夷蛇宴  

  武夷山是"蛇的王國",各種蛇宴花樣繁多,美味無比。主要有炒龍排、炒龍蛋、煮龍珠、蛟龍戲水、龍 虎斗等。特別是龍鳳湯,選用武夷山特有的祁蛇,配以童子雞及多味中藥,煨煲而成,"湯清見底,面無油珠,肉爛無腥",盛放在上等餐具里,揭蓋時香味四溢,實為武夷菜系一絕。

  九曲竹筏  

  "九曲竹筏"素有武夷精華之美稱。 "竹筏"選料:把香菇、精肉或鮮河魚加工成細碎狀做肉餡,再用切成薄片的筍片將其卷成長筒形,似根根毛竹,"竹筏"前端用一把細竹技橫穿而過,使之微微上翹。竹筏上有 一個用蘿卜雕成的"艄公",頭戴一頂用香菇做成的"斗笠",手持一根用芹菜管制成的"竹篙"。"九曲竹筏"外脆內嫩,口味純正,造型逼真,是武夷菜系中特有的工藝菜。

  文公菜  

  文公菜是武夷山傳統名菜。據傳它是朱熹最愛吃的菜,也是朱熹當時在武夷精舍講學時宴請賓客的菜點。文公菜油而不膩,食之芳香可口,以致800多年來一起在民間傳為宴客的傳統名菜。過去秀才舉人在赴考前,親人都要烹飪此菜以餞行,預祝其考場文思如涌,落筆有神。后人為紀念朱熹,故取名"文公菜"。其制法:在盤子底層攤上一層薄薄的肥肉片,爾后在肥肉片上擺上精肉和青粉做成的丸子,上面蓋上一層雞蛋煎成的薄片,最后在盤底四周圍以白扁豆輔以各種佐料蒸熟即成。文公菜油而不膩,食之可口。

  龍鳳湯  

  武夷山最有名的風味佳肴。龍即武夷山的人工飼養的蛇肉,鳳即適量的雞肉,再加上生蓋蒜頭等佐料進行精蒸(燉),便成了龍鳳湯。蛇肉含人體必需的多種有肪酸等營養成份,具有膽固醇低、藥物作用大的特點,近來成為武夷山觀光旅游的賓客們樂于稱道的美味名菜。

  雪里紅  

  這是武夷山人人喜歡吃的傳統風味素菜,味美清香,具有開胃、健脾、助消化等作用。雪里紅含有多種氨基酸和維生素,故稱為"健康茶"。

  武夷留香  

  是用武夷優質糯米和山泉,以獨特的傳統工藝和科學方法精心釀制而成的美酒,加以久貯封缸后,香味醇厚爽口,余味悠長,有強身活血的作用。倍受游客青睞。

  幔亭宴  

  是武夷山具有傳奇色彩的神仙宴。幔亭宴的餐廳是仿明代武夷山民居建筑而成。席上有武夷山村的土菜:武夷晨曦冷盤,酸辣芽絲茄子干等十個小碟;當地老百姓家制菜譜:文公迎賓、嵐谷薰鵝、龍游鳳舞等充滿民間鄉土氣息的主菜;還有家釀多年白米灑等。宴會期會,還需唱武夷山方言民歌。聲面宏大,氣氛濃烈。

  蒸肉丸  

  先將精肉剁爛,滲入山粉和勻,然后用手控成大小均等的丸子,放入盛有魚豆,或白扁豆、或花生仁、或檳榔芋、或黃豆的碗上,其間隔層為香菇、蝦仁、肥肉片,也有用豬肺、蛋皮的,形狀呈寶塔形,然后置入蒸籠,蒸籠下鍋,猛火蒸熟即成。
這種肉丸子油而不膩,熱而不燙,味道鮮美,老少皆宜。

  炒香螺  

    選好一些不大不小,個頭均勻的田螺,夾尾洗凈,趁紅鍋倒入快炒,起鍋前迅速噴進醬油紅酒和辣椒絲,還有調味品及少許食糖和少量熱開水,再燒二三片桂葉拋入鍋內,緊閉鍋蓋分把鐘,便可起鍋。抄香螺,香氣撲鼻,鮮辣開胃,下酒佐餐,令人拍手稱絕。

  

紅米曲酒  

  先將蒸好的糯米飯攤涼,按一比十準備好紅酒米曲 ,將這些酒米曲涼過或烤過一會更好,糯米飯放入酒罐時,注意放一層飯撒上些酒米曲,撒得均勻點,待糯米飯徹底冷卻后,便可直接灌進涼開水,水和飯的比例看人需要,有一斤飯放半斤水的,也有一比一,一比一點五,甚至一比二的。灌水后先不忙封口,要稍帶一點孔隙,以備透氣,二三日后早晚各取一根木棒,深入罐內攪動,一星期至十天便將罐口封死,一個月至四十天開壇,即成香噴噴、紅艷艷的家釀米酒。這種紅米曲酒,既可冷卻,又可燙熱飲喝,平日飲或上宴席,均受賓朋贊美,色感、味感、口感總相宜。它不僅含有豐富的營養,而且還具有開胃、暖胃的效果。

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